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第四十九章 清炖狮子头与五味干丝

作品:妙味 作者:李飘红楼 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

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    苏妙觉得人家如此认真自己却笑出声来是极不礼貌的行为,因而努力忍耐,苏娴却真笑出来了,只不过在她才笑出声时少爷大人望过去,于是在小心肝抖了一抖之后,她闭上嘴。

    少爷大人转过头去,拿起胡氏常用的菜刀,有些嫌弃地看了一会儿,拿磨刀石仔细地磨了片刻,动作细致得仿佛在用高级丝绸擦拭古董花瓶。一直将刀磨到他满意了,先取称过的五花肉放在案板上,切成丝再切成细块,之后两把刀交替着将猪肉剁成石榴籽大小的颗粒。葱姜切末,荸荠剁成碎。将剁好的肉末与荸荠碎丁装进大海碗里,加葱姜末,打入一个蛋清,放酱油、胡椒粉、白糖、盐、香油。每加入一味调味料之前他都会用自己携带的量勺精准地测量过,哪怕是香油的量也要先倒在小量勺里测算过后再滴进海碗里。

    这些勺子没有刻度,但很显然他自己知道每一只量勺的度量,测量时的动作十分娴熟,可以说是一气呵成,应该是平常总这么做已经很习惯了。

    这样的烹饪者苏妙在过往经验中只遇到过一类,一些顶级的西式糕点师在将糕点当做最高的艺术品时不要说使用材料的精准度,甚至连搅拌时的力道都有着严格的自我要求。不过那是糕点师,作为厨师对菜品的精准度要求如此之高她还是第一次遇到,正常的厨师如苏妙这种虽然也会刻意修炼基本功,但大多数时候都是凭感觉做菜。连葱姜末每一粒的大小都相差无几,苏妙看在眼里只会觉得惊悚。

    少爷大人捧起海碗,开始顺着一个方向搅打肉馅,抓匀的手法、摔打的高度、速度、力道令人眼花缭乱地严格苛刻。即使他手法自然娴熟,却也能感觉到他犹如执行规则一般的烹饪方式,有一种紧绷的认真和刻板的执着蕴藏在他的每一道工序里。

    看到这儿苏妙已经猜到他是打算做淮扬名菜清炖狮子头,肉馅制作好后,手抓取适量馅料,团成婴儿拳头大小的丸子,两手交替反复倒腾了二十回,使肉丸里边松软细腻酥嫩,外边紧致光滑完整。这一步他罕见没有用到测量工具,也是这一步清楚地显示了他身为厨师的基本功。

    一共四个丸子,大小完全相同,形状是绝对圆润饱满的圆球形。因为馅料里混了葱姜荸荠,要制成光滑细腻没有半点多余凸起部分的丸子是非常困难的,他做出来的丸子却像四只平滑的小球,好像轻轻一推就能滚动起来。

    苏妙禁不住叹为观止,苏烟的眼睛已经看直了,用膜拜天神的眼神金光闪烁地望着少爷大人。苏娴和苏婵则认为一个俊美如玉的男人竟拥有这样精准到变/态的厨艺是一件相当离奇的事,用看稀有动物的眼神惊愕地看着他。

    在砂锅中注入一斤清水,苏妙盯着他不紧不慢地使用量杯。在清水中放入剁成小块用开水氽烫过的排骨和肉皮,水烧开后,将肉圆一颗一颗地放进锅子里,中火煮开后转小火,撇去浮沫,下少许黄酒和萝卜姜汁,盖上锅盖,至少焖上一个半时辰才可出锅。

    苏妙背靠在一旁的墙壁上沉默地望着他,立在料理台前的他十分认真,不是认真,而是十分认真,这样的认真并非是狂热,她在他清冷若二月霜雪的表情里找不到一丝一毫他对于他所做的事情的狂热。没有狂热却十分的认真专注,这样的认真若是用一个不恰当的词来支撑那应该是执念,不知为何看着他她有了这样的感觉。也正是因为有了这样的感觉,她才在他那不易被察觉的微凝的眉宇间体察到了一丝因为过于紧绷而僵硬的排斥与类似于窒息的痛苦感。

    趁狮子头正炖煮的工夫,少爷大人取了豆腐干放在案板上,先平批成薄片,再切成细丝,放入盆内,用沸水浸泡三次,直至豆腐干变得滑嫩柔软再无豆腥味时捞出。将豆腐干丝挤去水分,装入盘内,撒上虾子,放进姜丝,这时少爷大人忽然偏过头望向一直沉默的苏妙,轻声询问:

    “有肴肉吗?”

    “我家怎么可能有肴肉。”肴肉是流传于江淮一带的传统名菜,以猪前蹄为原料,经过特殊工艺加硝腌制而成,起源是一个酒家老板在腌制蹄髈时误将制作鞭炮的硝当成盐,腌制的成品却异常美味,肴肉由此而来。

    岳梁国的肴肉专供产地及梁都的达官贵人,算是一种上等食材。

    食材的欠缺让少爷大人皱起眉,顿了顿,将煮熟的鸡丝、焯过的笋丝和榨菜丝围着豆干丝摆放好,浇上酱油、白糖、芝麻油调制好的酱汁,最后撒上香菜。

    五味干丝看似是一道再普通不过的凉菜,实际上考验的却是厨师非凡的刀工,一块豆腐干需要横切三十六刀,细切七十二刀,必须要做到细如棉线长短相同才算是真正的五味干丝。

    酱汁的味道从洁白的豆丝上散发出来,诱得人胃袋发空。苏烟盯着盘子情不自禁地吞吞口水,连苏婵亦不由自主地动动鼻尖。

    少爷大人先洗了手,擦拭干后端起菜盘,转身,无声地向苏妙的方向递过来,望着她。苏妙看了他一眼,走过来拿起筷子,从他手中的盘子里夹起一根细细的豆干丝放进嘴里,鲜香柔嫩,绵滑软弹,再辅以五味,色彩调和,非常的清凉爽口,只不过……

    她半垂着的眼眸微闪。

    “怎么样?”他看着她问。

    停顿片刻,她抬起头,望着他粲然一笑:“非常完美!”

    虽然她说了完美,可不知为何,他的心里竟泛起一丝恍若堵塞般阴郁的异样。他将盘子随手放在身旁的桌上,坐在桌前的苏娴立刻拿了筷子分给弟妹,姐弟三人大快朵颐起来:

    “好吃!”

    “这真的是凉菜?也太好吃了!”

    “一个豆腐干也能做得这么好吃,小哥你这手艺跟我家老二有一比!”

    少爷大人没有理会诸多称赞声,看着苏妙问:

    “这个算合格吗?”

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