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第三百二三章 牛肉茶

作品:妙味 作者:李飘红楼 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

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    有牛肉的香气幽幽地飘出来,初时很淡,让人不易察觉,随后竟如微风中的绢绸一般轻盈优婉地摇曳,抚动着人的心。

    苏妙将洗干净的牛肉去掉肥膘和泡沫,切成块,用绞刀绞了一遍,放进锅里,同时加入鸡骨和清澈冰凉的井水,用勺子将肉搅拌几下,放到阴凉处腌泡一刻多钟,再把锅上火烧开,撇去浮沫,移到微火上慢煨。

    将胡萝卜、芹菜、葱头去皮洗净,切成片放进汤锅,滤出三个蛋清放在碗里,加少许冷水搅拌均匀,而后轻搅着倒进锅里,用小火煮,煮上十分钟后放少许的盐调味。

    另外再起一锅,放上筛子,将汤用筛子筛过之后再过进汤锅里,过筛子时的动作一定要轻柔,动作过于粗暴会导致汤中的物质被破坏。

    将汤用筛子过滤之后,将煮过肉汤的锅清洗干净,上面放上一块全新洁净的棉布,透过棉布将汤倒进锅子里,一遍一遍地筛,一直到牛肉汤变成淡琥珀色的清汤,恍若清澈洁净的茶汤一样,再将锅子放到最小火的火焰上,用最小的火慢慢地煨香。

    牛肉茶,色泽清淡,剔透,优雅。一道小小的汤,里面却集中了三个不同部位的牛肉精华——牛腱、牛腩、牛柳。为了制作出最美味的牛肉的清汤,不同的工序会加入不同部位的牛肉,先是牛腱煮,然后是牛腩,最后是牛柳绞成肉泥吊汤<script type="text/javascript">reads();</script>。如此一来,所有的精华全部都被提炼在这盅汤里,之后再配以各种精选的鲜香料慢火熬制,利用独特的工艺将汤中的杂质清出,煮出来的汤味腴汁浓。清澈透明,色淡如茶。

    这一系列工序看起来简单,但任何事情都是这个道理,越是看着简单的东西真正做起来时反而越艰难。

    煮汤的牛肉是最上等的牛肉,是经过精心挑选筛出来的。牛肉的肉皮必须没有红点,并且肉上面的肌肉一定要光泽弹性,红色均匀。色彩鲜亮。另外牛肉上的脂肪必须要是洁白如雪。并泛着浅浅的光亮。牛肉的味道一定要有一股带着微膻的鲜香气息,摸起来时,牛肉极富有弹性。指压之后凹陷会立刻恢复,肉表面微微湿润,肌理结实,不粘手。

    其次是火候。这一点在所有的汤里都是最重要的,自然无需多说。对火候的掌握是一个厨师手艺是否高超的最大表现,同时也是身为一个厨师的必备技能。

    这一道牛肉汤还有一个最重要的关键所在,那就是秘制香料。

    牛肉茶的秘制香料并非是固定的,每一家店每一个人的配方都不尽相同。虽然煮出来的牛肉茶通称为“牛肉茶”,但每一杯牛肉茶的滋味各不相同,自然有好有坏。好坏除了牛肉的材质和火候,剩下的就在这香料上。

    苏妙显然已经有了准备。她用了自己提前特制的一只香料包。

    回味很惊讶,没想到她出去游一次湖来一次清修之后,居然一改之前的懒散,变得积极进取起来,看着她在煮汤时用汤勺缓慢从容如在绘画一般地搅动着汤锅,说不欣慰是假的,能看到她的脸上再一次出现那如高山流水般的舒缓平静以及愉悦欣然,他的心里涌起了一丝复杂的百感交集,仿佛久违了的某样事物又出现了般,惊喜,宽慰,欢欣。

    唇角微勾,他莞尔一笑。

    苏妙似在做自己生平最熟悉的事物一般,惬意,幽然。

    将地产的江南小香葱切碎,放在烤盘里,置入烤炉,上下火烤上片刻,催动香葱清澈幽美的香味毫无保留地散发出来。将鲜牛奶加热,在其中填入酵母,静置,一直到温牛奶用自身的热度将酵母完全融化。

    把常温下软化的黄油切成小块,隔水加热至融化成液态。将面粉、盐、酵母放进面盆里,倒入融化的黄油、牛奶混合物和细砂糖,搅拌均匀之后,揉成光滑的面团。此时放入沥干水分的香葱碎,待香葱碎充分混入面团中之后,在面团上盖上干净湿润的棉布,让面团在阳光下松弛两刻钟。

    在案板上撒少许面粉防止粘连,将松弛好的面团擀成两毫米厚的圆面皮片,用细长的刀将面片切割成等份的长方形,在面片上刷一层薄薄的荤油,用刀尖在面片上插一些透气的小孔,将面片静置发酵半刻钟左右,依次放进刷好清油的铁盘里,将铁盘放进烤炉,用上下火烤至半刻钟左右,一盘香浓酥脆的梳打饼干就做成了。

    没错,这便是苏妙最擅长的,虽然因为食材和地域的限制极少施展,但却是她最为擅长也是她前世主攻的科目。就是在昨天,就是在石湖上,就是在听说了那船夫的母亲将黔州的酸汤带入苏州的故事之后,在船夫和她说酸汤刚进入苏州时亦是从无人问津到被尝试着接受再到风靡一时的转变过程之后,她忽然意识到,她将就岳梁国的饮食文化已经太久了,久到她已经忘记了自己曾经拥有过很多东西,久到已经让她开始下意识地去压抑自己从前学过的那些知识,久到她开始习惯性地去催眠自己岳梁国的饮食文化是接受不了她那些过于现代化的东西的,于是在施展着自己学成皮毛的传统饮食技法的同时,她也渐渐地忘却了曾经的自己,她开始被同化,她开始本土化,她开始放弃自己原来所拥有的,她开始将曾经拥有的那些当成是没用的摆设丢弃在内心的角落里<script type="text/javascript">reads();</script>。

    她的内心深处一直都在担心岳梁国的饮食文化与她所修习和坚持的饮食文化相冲突,因为会冲突,所以就不会受欢迎,尤其是在尝试过几次虽然不算失败但也不算是成功的小实验之后,本土文化对她的排斥让她不敢再去尝试,或许从那时候开始,她就变得停滞不前了。

    因为人们不会接受,所以不再去做。因为人们喜欢本土美食。所以她开始学着本土化。因为学会了本土化,所以她在不知不觉间放弃了自己原有的。因为抛弃了自己原来已经走得很辉煌的道路,一头扎进了充满荆棘的未知道路里,她顶着曾经辉煌的光环,硬着头皮走在一条本应该作为菜鸟修行却故意装成是大师的装逼道路上,放弃了过去,却没学明白未来。所以她才变成了停滞不前。

    也或许是独自一人而来的她太孤单了。为了让自己尽快融入到这个世界,所以她下意识放弃了那些新奇的、不易被人接受的东西,转而去学习、去为那些本土化的东西而努力。这一切只是因为她想快些变成和周围的人一样的人,她不再是孤单的自己,她和大家是一样的,就像是一个土生土长的岳梁国人。她和别人没有分别,她就是她。一个生在庆元盛世里赚钱养家貌美如花开心潇洒的苏妙。

    或许就是这样的想法太过强烈了,所以她才忘记了作为厨师的意义,那就是把自己觉得美味人们却觉得陌生并排斥的新奇美食变成传遍大街小巷风靡大江南北的一个时代符号,在美食史上留下浓墨重彩的一笔。

    回味惊诧地看着她将所有的香料和牛肉弃之不用。只留下一碗清汤,觉得很不可思议,开口问:

    “你连肉都不留吗?”这牛肉炖得极鲜美软烂。放在汤盅里绝对会被加分,然而她却毫不珍惜地全部丢弃了。连一贯淡定的他都觉得十分可惜。

    苏妙摇了摇头,淡淡地道:“这是牛肉茶。”说着,将一勺琥珀色的汤汁注入圆柱形的白瓷汤盅,八分满之后,盖上雪白的瓷盖,随后将两片香脆清甜的梳打饼干放在和汤盅配套的一只雪白的瓷碟里。

    “牛肉茶?”回味愣了愣,去看那碗清汤,因为他是眼看着她制作的,所以知道这汤是用牛肉熬成的,所以不觉得,听她这么一说,再一看那清汤,果然色泽如茶,这时方才明白她说的“牛肉茶”的含义,即使是他,也不由得惊叹起来,“果然像茶!”

    苏妙勾唇笑了一笑。

    以至上品的鲜嫩牛肉和数种香料煮出来的一盏牛肉清汤,汤色如茶,不见一粒油星,这是一个历史悠久底蕴深厚的汤种,苏妙在游学时曾在最冷的时候在异国他乡喝到过这种饮料,那个时候正是水土不服病体缠绵的时候,一位开了一家精巧西餐馆的慈祥老人送给了她一杯热气腾腾的牛肉茶,当一口浓醇鲜美的牛肉茶入喉时,就像是有一支幽美苍凉的乐曲勾起了久远到早已经遗忘的记忆一般,她想起了许多被她遗忘已久的回忆,她的童年,她已经去世的爷爷,还有她早逝的爸妈。

    那是她一生都难以忘怀的体验,现在的她又一点一点地记起来了。

    正统的牛肉茶是以低温炖煮出来的,跟中餐里的吊汤十分类似,十分考究,期间要不断地撇去浮沫,最后还要投入牛肉泥、鸡肉泥、蛋清和蛋壳粉用以吸附最细小的每一粒杂质,从而吊出无油、无杂质、清澈到可以在汤底沉一枚铜板甚至可以读出上面的铸造年份的清汤。

    评审们自然不会往汤里投铜板,但是当绘着彩绘的瓷勺放进汤里可以看见瓷勺上最细小的一枚花纹时,所有人都惊诧了,他们不敢相信这居然是用牛肉煮成的牛肉汤<script type="text/javascript">reads();</script>。及至舀起一勺,热热地喝上一口,舒坦的鲜美感熨平了味蕾,从未如此坦然过,从未如此畅意过,从未如此欣然过。

    一盅清澈如茶却浓郁醇厚的牛肉茶,搭配两片酥脆甘美的梳打饼干,看似清淡,实则浓口,清而不薄,浓而不腻,清甜的麦香衬出了牛肉清汤的至真至纯,即使从未有过身在异乡的记忆,但却能感同身受那一抹乡愁般的眷念,以至于回味在品尝过一口之后,蹙眉,狐疑地问她道:

    “你在怀念什么?”

    苏妙只是笑,笑而不语。

    “小少爷,你的眼圈怎么红了?”赵河看着苏烟湿润着一双眼眶,惊诧地问。

    苏烟撇着一双小嘴,抹着眼睛,似哭非哭地说:“我突然想我娘了。”

    “……”你今年都多大了,赵河无语地腹诽。

    赛台下,评审席上,夏长惊疑不定地看着胡子都白了的郭溪垂着头,一张皮肤薄而雪白的老脸通红,连眼角亦是通红的,诧然询问:

    “郭老,你没事吧?”

    郭溪沉默了一会儿,突然仰起头冲天,闭起双目,过了好一会儿,幽幽地轻叹道:

    “江碧鸟逾白,山青花欲燃……”

    “……今春看又过,何日是归年。”一声同样充满了感慨与凄婉的哀叹带着天生的锐音响起,幽幽地接续道。

    郭溪看了一眼坐在特别评审席上同样仰头望天的沈二娘,目露惊讶,不明白她一个身处富贵的女子为何会有这样的慨叹。

    沈二娘静静地望了一回天,而后端起汤盅,慢慢地喝了一口,旁若无人,仿若沉浸在自己的世界里。

    赛台上,本怡然自得一脸胜券在握表情的佟染在看到台下发生的这不可思议的一幕时,轻摇折扇的手微顿,眸光微沉,斜飞入鬓的眉蹙起。

    姜大人在站着喝光了一盅牛肉茶之后,抹抹嘴放下,笑眯眯地走到金锣前,用金槌一敲,响亮地笑道:

    “第三轮第二场赛,请诸位评审为苏姑娘和佟四公子评分!”

    这一场评分是完全没有犹豫的,所有评审都拿好了评分牌,轮到自己时自然而然地举牌,没有任何停顿。

    鱼翅汤,四分,五分,五分,四分,五分,五分……

    牛肉茶,五分,五分,五分,五分,四分,五分……

    厨房大赛秦安赛区总决赛第三轮第二场赛,鱼翅汤vs牛肉茶,总分七十二分比七十五分,苏妙以三分之差完成了一个让所有人都意想不到的逆转!

    一碗看似普通的牛肉茶,竟然击败了岳梁国八珍之一的天九翅,不知道是该说她的手艺果然超群,还是该说她胆大竟然敢以牛肉去搏天九翅,抑或是莫非今日佟四公子发挥失常?

    是否发挥失常只有佟染自己知道,他漫不经心地摇着手中的折扇,一双柳叶眸落在还在议论纷纷的评审身上,唇角绷起,不语。(未完待续。)
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