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第三百零八章 终极汤面

作品:妙味 作者:李飘红楼 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

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    金黄色的面条,口味咸鲜,外焦里嫩,色泽鲜艳,香而不腻,着实令人惊叹。

    更令人惊叹的是这种烹饪的手法,第一次看见有人把面条投入油锅,第一次看见有人在做面条时不是煮而是炸,太新奇,太独特,太让人匪夷所思,炸出来的面条能好吃吗,炸出来的面条真的能吃吗,震惊中的人们睁大了眼睛,等待着苏妙接下来的表演。

    接下来的表演让他们更加吃惊。

    苏妙将海参和鱿鱼切成小块,焯水之后,和葱花姜丝一起,冷水下锅,煮开之后,下炸好晾凉的面条,煮上片刻,出锅盛入面碗中,再在面上摆上两棵烫熟的青菜。

    伊府汤面,色泽金黄,面条爽滑,汤浓味鲜。

    尤其特别的是,通常在汤面上都会使用烹煮许久取得精华的高汤,然而这道伊府汤面中却没有用到高汤,而是选用了海参、鱿鱼和鱼丸三样海鲜组成了鲜味浓郁的三鲜汤面。

    这一道汤虽然只是短短地烹煮了片刻,但属于海鲜的味道却已经被全部沁透出来,一股专属于深海的浓醇鲜美无需过久的时间,只需要恰如其分的搭配和烘托,就已经足够让这股子鲜味散发出来,幽深的、缓慢的、深深的散发出来。

    如果说这味道鲜美的海鲜清汤只是一种衬托,那么铺陈在汤中的伊面则是相当吸引人的点睛之笔。金黄色的面条香脆酥口,韧劲与脆劲并存,泛着浅浅的蛋香。筋道弹性,柔软爽滑,配上极美味的海鲜清汤,无论是在味觉上还是嗅觉上,都是一种完美无瑕的、恰当至极的搭配。

    互相烘托互相融合,面和汤既是单独的个体,又是合二为一的整体,你是你我是我。你中有我我中有你,两种互相矛盾的感觉并存,为人的感官带来了柔煦温美同时又独特到令人难以忘怀的美味体验。

    汤鲜味美,面酥筋道。品尝过之后,齿颊留香,回味悠长。

    “没想到这面竟然还可以这么吃,油炸!”夏长捋着胡须,盯着眼前的面碗。惊奇地惊叹道。

    “每次吃面的时候用的都是老汤,反倒是有点腻了,忽然就觉得这清清淡淡的一碗汤煮面刚好,不咸不淡,醇香的正是时候,也不过头。”丘大人欣悦地叹了一声,感受着味觉上的满足。

    有刺溜刺溜的声音在身旁不雅的响起,丘大人皱了皱眉,嫌恶地望过去,却惊诧地看见坐在旁边的慧海大师正高高地捧着一只大面碗。连汤带面咕嘟嘟全部吃进去了,那面无表情的狂吃模样让丘大人抽嘴角的同时亦惊奇起来。

    世人皆知慧海大师擅长做素菜,只有时常光顾他的餐馆的人才知晓,慧海大师的餐馆里,饭食只有面,而面食类中最多的就是面条。换句话说,慧海大师非常擅长做面,这也是为什么他会出任这一轮比赛的特别评审。

    能让擅长做面的慧海大师吃成这个样子,看来这碗面确实不一般。

    “小弟妹的水平好像又回来了!”回甘坐在角落里,在吃了半碗伊府汤面之后。笑盈盈地说。

    “油炸的面我还是第一次吃过,挺意外的,味儿真不错!”梁敞附和地点了点头,称赞道。

    回甘将面条夹起来。仔细看了一会儿,笑说:

    “像这样先煮熟再油炸,晾凉了之后,里面的水含量会变得很低,更方便贮存,我们回香楼干脆把这种面做出来。装袋大规模销售,顺便再赠送我们特制的神秘汤包,到时候客人买回去,用汤包把这面一煮就能吃,说不定回香楼还能大赚一笔。”他摩挲着下巴,奸诈地笑着,说。

    “你这样有点过分吧,这个面明明是人家苏姑娘做出来的,人家自己也有酒楼,你这样偷人家的面,像什么话!”

    “怎么不像话了,她是阿味的媳妇儿,也是我们回香楼的媳妇儿,为回香楼的繁荣昌盛尽一份力,这是她身为媳妇儿的责任,有什么不像话的?”回甘振振有词,一脸不以为然地说。

    梁敞无语地看着他,他现在终于知道霸占儿媳妇嫁妆的恶婆家究竟是怎样一副欠抽的嘴脸了,确实很欠抽。

    回甘奸猾地笑着,继续思考他的发财大计,这时候,佟染的最后一道面开始陆续出锅。

    “这一道是佟四公子的白汁卤鸭面!”伙计将一碗喷香鲜美的汤面端上餐桌。

    随着伙计话音刚刚落下,一股和煦的浓香泛着令人舒畅的热气径直扑过来,熏人欲醉。

    标准的苏式风味,用的是细长如丝的龙须面。

    一碗好的苏式面条,对火候的掌握要求度极高,少一分则面太硬,多一分却又没有嚼劲。

    对于一碗面来说,汤是灵魂,面是肉身,浇头则是美服,三者相互映衬相互融合,缺一不可。但是每一部分分开来讲又都是各有讲究的,佟染的这一碗苏氏白汁卤鸭面将这一连串的精髓发挥到了极致。

    汤汁吊的极是醇鲜,很显然,这里面带着传统秘制的私房烹饪法。

    汤是由老鸭、嫩鸡、鲜肉、大骨、蹄髈、蚌肉、鳝骨搭配秘制香料文火熬制而成的,所以滋味异常鲜美,熬出来的汤清而不油,透亮如琥珀,咸鲜味浓厚,滚热的汤水激发出了油脂本来的香味。

    作为苏式面,自然少不了熟猪油,虽然只是薄薄的一层,却恰恰是点睛之笔。猪油不仅可以增香,漂浮在汤面之上,还起到保温的作用。故而虽然这一碗白汁卤鸭面看不到半点热气,浅啜一口汤汁,却是烫嘴的温度。

    更重要的一点是,猪油和面条在相互作用,面条和汤头的完美组合,让人在吃入口中时只觉得鲜香满溢,醇厚无穷。

    恍若似水江南一般的纤巧灵动,佟染在细面的应用上已经到了炉火纯青的地步。苏式面大多采用的是细面,对软硬度的掌握要求的相当苛刻,太熟或太烂都不算成功。佟染的这一碗龙须面,盛入碗中时,整整齐齐。纹丝不乱,当面条入口时,略带着一点脆感,但又不粘牙。

    面条是用精细的白面拌鸡蛋白制作而成。卤鸭则选用了昆山大鸭子以老汤烹煮,肥而不腻。

    鸭子是活鸭现宰,本色清爽,烹饪时在鸭腹内填入葱姜橘皮以及十五种秘制香料,精准地掌握住火候。转文火之后加陈黄酒,套重油,用老汤烹煮,煮出来的鸭子皮肥肉嫩骨里香,色泽奶白略微黄,乳白汤面,骨汁酥香。

    一碗看似清淡的白汁卤鸭面,在制作时却相当有讲究,五热一体,小料冲汤。五热指的是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;小料冲汤则是指煮汤时并不用大锅拼汤,而是一碗一碗现用现和汤,以保证每一碗汤都要原汁原味。如果采用大锅拼汤,为了保持汤热,势必要不断加温,这样做会让汤越煮越咸,失去本真,小料冲汤,现用现和则有效地避免了汤汁失真的情况。

    撇开用料考究、味美鲜醇不说,捞面时不在温水中过水。要在沸水中过水,其次配置好的面汤要始终保持恰如其分的温度,增一分或减一分都会影响面汤的口感和味道,再有就是盛面的大碗一定要放在沸水中浸泡取用。让碗始终处在滚热的状态,不仅是为了保暖,也是为了要避免温差对面汤和面条造成剧烈冲击。

    鸭肉已经充分吸收了面汤的精华,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩多汁。咸香适口,挟着浓厚而隽秀的江南气息,当面汤入口,悠悠的鲜味自舌尖一直流淌到喉咙,让人一下子便陷落在这美妙的滋味里。

    香喷喷的面端上来时,乍一看没有一丝热气,可是用筷子将面轻轻挑起时,热气腾然而起,筷热、碗热、面热、浇头热,一热高过一热甚至可以烫伤舌尖,色香味俱全,鲜美醇香,常食不厌。

    在煮鸭子的时候,每锅放十只鸭子同煮,水煮至将沸未沸之时,倒入猪油在锅面形成均匀的油层,这样做不仅是为了给汤汁增香,同时以这样的方法卤煮出来的鸭子,下面有文火炖煮,上面又密不透气,可以将卤鸭的原汁原味密封起来,再配以与众不同的草药香料调味,口味纯正,鲜嫩爽利。用卤鸭的原汁作为白汁卤鸭面的面汤,醇香扑鼻,鲜嫩可口。

    啜一口清汤,一股鲜热蔓延至胃里,评审席上观众席上,许多“咝咝”的吸面声此起彼伏地响起,一会儿的工夫,一碗面几乎见底,汤面的口感,只觉得是惊人的细,奇妙的鲜,筋道中带着绵软,顺滑清爽地被吞下肚,像面,又不像面。

    微咸,清鲜,淡而不寡,浅而不薄,风味独特,别具一格。

    食客们的脑袋已经埋到面碗里去了,舌头都快要被吞下去了,苏妙站在赛台上,望着台下“惨不忍睹”的众生吃相,一双秀气的眉蹙起。

    “小弟妹这一回真的不太妙啊!”回甘放下筷子,啜了一口冰茶,慢条斯理地说。

    “真没想到,只是一碗面,竟然也有这么多讲究!”梁敞的眼睛闪了两下,惊奇地说。

    “越是常见的东西越容易被人们忽略这些讲究,人家只以为这是稀松平常的饮食,实际上,哪有什么稀松平常,全看怎么做,讲究的多了,价值自然就出来了。”回甘慢吞吞地摇着一柄桃花扇,莫测高深地说。

    两碗面都已经品尝完毕,此时的评审们终于从深深的沉醉中回过神来,于是七嘴八舌的议论开始了。

    “若说这伊府汤面的味儿确实好,老夫已经好些年没吃过这么鲜灵的面了,难得的是没用高汤,这么清清爽爽的,反倒显得那些用了高汤的矫揉造作了。”赵大人高深莫测着一张脸,左右为难,轻轻叹道。

    “确实如此,若是按平常来说,吃过这么一碗面之后,再吃那油腻腻又咸又重的汤面时,舌头绝对接受不了。”夏长微蹙着一双眉,捋着胡须感叹道。

    “可惜这白汁卤鸭面并没有给人这种厌烦的感觉。”

    “说的是啊,反倒是将先前的清淡爽口给压下去了。”

    “这两碗面,无论哪一碗拿出来,那都是一份精品。”

    “可再是精品,那也得比个输赢分个高下啊!”

    “说的是,我投佟四公子,我已经不想再看到这场比赛出现平局了,太腻歪人了!”

    “我喜欢苏姑娘的,我投苏姑娘!”

    争论从这一刻开始愈演愈烈,夏长左右为难,一时不知道该怎样抉择才好,不经意间,目光落在坐在特别评审席的慧海大师身上,慧海大师靠着椅背,依旧是一副似睡非睡的高深模样,好像对比赛对赛场都不感兴趣似的,对周围的一切嘈杂充耳不闻。

    “慧海大师更看好谁?”犹豫了一会儿,夏长忍不住开口询问。

    话音刚落,周围正争论的同行集体噤声,全都一瞬不瞬地盯着慧海大师瞧,希望能从他的口中悟出一点真理。

    哪知在众人屏息等待了半刻钟后,细微的鼾声忽然传来,慧海大师已经睡着了。

    评审们顿时如泄了气的皮球,好气又好笑,只得自己拿主意。

    于是评审席上又吵闹成一团。

    苏妙抿着嘴唇站在赛台上,一眨不眨地观察着赛台下的情况。

    第二轮赛已经没有转圜的余地了,唯一能付诸行动的也只有今天这一场荣誉上的翻身仗。

    姜大人笑容可掬地拿起金槌,重重地敲了一下金锣,发出响亮的一声“当”!

    “请众位评审开始评分。”姜大人笑眯眯地提示说。

    众评审下意识相互对视了一眼,顿了顿,又同时别过头去。

    伊府汤面,五分、五分、五分、四分、五分……

    白汁卤鸭面,四分、五分、五分、五分、五分……

    秦安赛区总决赛第二轮赛第三场,七十二分对七十三分,苏妙以一分之差再次败给佟染!

    她创下了自参赛以来第一个三连败!

    一胜一负,目前的赛局,苏妙和佟染各赢一轮,大比分上,双方暂时打成平手!(未完待续。)
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