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第二百九九章 牛肉面大PK

作品:妙味 作者:李飘红楼 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

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    在锅内注入冷水,加入黄酒、大葱、姜片用中火煮开,继续煮五分钟之后,取出已经煮去血水的牛骨,用温水冲洗干净。

    苏妙取了一只深锅,放入牛骨,重新加入葱、姜片,倒入十二碗清水,大火烧开后转小火,不盖锅盖炖煮,一直炖煮到汤剩下一半时,撤火。

    回味已经将牛腩切成大小适中的方块,用清水彻底漂洗干净,再放进网筛子里沥干水分。

    苏烟将红椒切开一道口,圆葱切条,大蒜去皮,再将大葱切成段。

    苏妙接过已经备齐的辅料,在铁锅里倒入半匙清油,倒入大蒜、青葱、红椒、八角,用小火煸炒至大蒜和青葱表面微黄,这时候加入苏妙在上一场时自制的红油豆瓣酱,炒出香味之后捞出来,苏烟立刻接过,将炒香的香料全部装进纱布袋里,再放入一个装了桂皮、陈皮、小茴香、南姜、八角和桂叶的小卤包,扎紧布袋口。

    再在干净的铁锅里倒入清油,小火将圆葱炒出香味,放入牛腩块,用中火将牛肉块略炒片刻,待牛肉块表面变色之后,淋入米酒,倒入酱油适量,最后加入清水和胡椒粉,让水量和肉块持平,大火烧开后,加锅盖用小火焖煮一个半时辰。

    “二姐,他们也在用牛肉呢!”苏烟一边将冰糖磨成小块,一边鼓着腮帮子,不悦地说。

    苏妙顺着他的目光向对面佟染他们那一组看了一眼,一双嘴唇绷着,从鼻子里哼了一声。即使是她,也十分讨厌有一个人跟自己在同一时间烹制看起来十分类似的东西。

    “他们用的是牛腱子。”回味淡淡地说了句,在面粉里加一点点盐。用水和成面团,再用湿布盖上,等待饧上两刻钟。

    “做法跟咱们好像,难道他们也要做牛肉面?”苏烟越发不高兴地皱眉。

    对面的工序跟这一边的确类似,甚至比他们这一边更加复杂。

    佟染煮的牛肉面完全是遵循传统古法,将牛腿骨切断,牛腱子肉切成大块。和牛腿骨一起浸泡在清水里。浸泡过的水却不会丢弃,而是用来吊汤。

    再将已经浸泡过的牛肉、牛腿骨和肥土鸡放进煮锅里,注入冷水。大火烧沸后,撇去汤面上的浮沫。将拍松的姜和香料包、精盐放进锅中,用文火煮制,始终保持着汤同微沸<script type="text/javascript">reads();</script>。这一煮就是两个时辰。

    赛台上,浓郁的牛肉香味徐徐地飘过来。令台下的观赛者倍感惬意,一个个都耸着鼻尖抻着脖子嗅着香味,深深地陶醉,无法自拔。唯有特别评审慧海大师还是一副正在打瞌睡的样子。

    苏妙肃着一张脸,用筷子扎进牛肉里试了试软嫩度,接着将小颗冰糖放进锅里继续加盖焖煮。一直焖到肉质变软。

    佟染却是在将牛肉煮好之后,捞出牛肉、牛腿骨、土鸡和调料包。接着将牛肝切成小块,放进另外一个锅里,煮熟之后澄清。

    接下来便是吊汤,将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒进牛肉汤里,大火煮沸后改用小火,用勺子轻轻地推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。

    这汤是牛肉面最最根本也是最最关键的一步,为了提高鲜香味,还需要进一步吊制,首先将牛肉汤撤了火,随着温度下降,汤中的脂肪会逐渐上浮与水分层,这个时候将浮油撇除干净,以免在接下来的吊汤时影响汤汁的清澈程度。

    苏妙远远地在佟染的身上看了一眼,即使是在吊汤,他依旧是那副笑看风轻云淡的潇洒派头,让人看了极不爽快。

    这个时候她已经知道了佟染极擅长做面,从他的娴熟自在来看,他对煮面是十分有经验且十分精通的。以秦安菜系为代表的一品楼肯定不是面馆,也就是说,佟染他在烹饪上的学识相当丰富。没错,即使是烹饪,里面的知识和学问也像汪洋大海那样广阔,即使苏妙本身具有很丰富的现代经验,但对于古法基本上不在行的她来说,佟染的传统工艺让她承受着巨大的压力,这压力不亚于当她第一次看见回味做清炖狮子头时的惊诧。

    有些传统工艺,即使是她也是学不来的。

    回味已经将面团揉完,将面团擀成薄面饼,切成细细的面条。

    那一头,佟染已经在吊汤,用纱布将原汤过滤,去除杂质,最后将生牛肉中的精牛肉斩成肉蓉,加清水浸泡出血水,之后将血水和牛肉一起倒进汤里,大火烧开后改成文火。等牛肉蓉浮起来之后,用漏勺捞出,压成饼状,接着再放进汤里加热,使其鲜味溶进汤汁里,在加热一段时间后,将漂浮起来的浮沫去除,如此反复。

    “这叫‘一吊汤’,为了让汤变得更鲜醇,后面还会有‘二吊汤’、‘三吊汤’,这小子煮汤的手法完全是甘州那边人的手法,我还以为他就是个养尊处优的少爷,没想到也是个逛过不少地方的。”赵河严肃着一张脸,直勾勾地盯着佟染,说。

    苏妙也不知是充耳不闻,还是在神游太虚,她站在汤锅前,对于赵河的话没有任何反应,她用汤勺在滚烫的热锅里搅了一会儿,接着舀起一点浓醇的汤汁,吹了吹,放进嘴里品尝起来。

    回味望着她,微怔,别看苏妙是凭感觉做菜的,可她对自己的手感非常有自信,做出来的成品她很少亲自品尝,然而这一次她却亲自品尝了。

    或许是佟染那一套复杂的传统烹饪法给她带来了一些压力。

    顿了顿,回味走到苏妙身旁,拿起一只干净的汤匙,舀了一勺深琥珀色的牛肉汤,放进嘴里尝了尝,醇厚清澈,鲜香味美。

    他眉梢一挑,停了片刻。对绷着一张脸正在带领苏烟切面条的苏妙说:

    “很好喝。”

    苏妙并没有因为他的称赞放松下来<script type="text/javascript">reads();</script>。

    回味看了她一会儿,直觉有些不妙。

    那一头,佟飞已经将香料配齐,白胡椒、荜茇、姜皮、豆蔻、熟孜然、大茴香、小茴香、花椒、草果、桂皮、甘草、八角、桂叶、丁香、白芷、白蔻、熟芝麻搅打成粉,放入肝汤中用文火煮,待煮出香味之后进行沉淀过滤,接着与吊过的牛肉汤兑在一起。为了增加汤的香味。让汤汁变得更加醇厚浓香。

    显而易见的,到了这个时候,苏妙这一边的牛肉香味已经被佟染那一边飘来的牛肉香味给压下去了。

    “他在做什么?”苏烟惊诧地低呼了一句。

    苏妙循声望去。佟染在用凉水和面的同时,居然在面盆里倒了一袋子灰。

    “他为什么要在面里倒草灰?”苏烟用不可思议的眼光看着佟染,震惊地问。

    “那是蓬灰,用蓬草烧制出来的灰。甘州那边的人都用蓬灰来和面。讲究的是“三遍水,三遍灰。九九八十一遍揉”,这其中的灰,说的就是这蓬灰。用了蓬灰的面不仅有一种特殊的香味,做出来的面条还会爽滑透黄。筋道有力。”赵河双手抱臂,一脸意味深长地说。

    “透黄有什么好,面条不是应该雪白雪白的么。他要是做出来发黄的面条,那他就输定了!”苏烟自然是帮着他二姐的。听赵河把佟染说的那么了不起,自然不高兴,鼓起腮帮子气哼哼地反驳。

    赵河摇了摇头:“小子什么都不懂,他既然知道用蓬灰,自然也知道甘州人拉面的法子,甘州人做出来的拉面,可不是咱们这边儿的面食能比的,跟他们那边的面相比,咱们这边的面太稀软了。

    “拉面?”苏烟压根就没听过,一头雾水地问,“那是什么样的面?”

    “拉出来的面。”就在这时,一直沉默不语只是切面条的苏妙忽然开口解答了。

    “拉出来的面?”苏烟呲了呲牙,觉得这个“拉”字用的有点奇怪,听起来感觉怪尴尬的。

    “是用手拉出来的面。”苏妙又重新说了一遍。

    “哦!”苏烟这才恍然大悟,顿了顿,又问,“怎么拉?”

    苏妙没有回答。

    佟染亲自动手揉搓的面团在饧过之后,佟飞和佟宁先拿起来,在将大面团反复捣、揉、抻、摔之后,将面团放在案板上,两手握住面条的两端,抬起来在案板上用力摔打。待面条拉长之后,两端对折,继续握住两端摔打。

    “他们在干什么?”苏烟越发不解,惊诧地追问。

    “那叫‘顺筋’。”苏妙挑着眉梢,淡声回答。

    苏烟迷惑地看了她一眼。

    摔打完毕的面条被搓成长条形,揪成手指粗筷子长的一条条面结,放在案板上,撒清油。

    拉面这种东西,它是一种绝活,是一种技术性很强的工作,初学的人是很难掌握要领的,有经验的人不仅拉面的速度快,而且拉出来的面条粗细均匀不会断裂,这一点初学的人是很难做到的。

    佟染他显然不是个初学者<script type="text/javascript">reads();</script>。

    他手握着面条两端,双臂均匀地用力加速向外拉伸,然后两头对折,两头同时放在左手的指缝内,另一只手的中指朝下,勾住面条的另外一端,手心上翻使面条形成绞索状,同时两手往两边拉伸,再把右手勾住的一端套在左手的手指之上,右手继续勾住另外一段抻拉。

    抻拉时的速度必须要快,且用力要均匀,如此反复,每次对折称为“一扣”。

    一条面结恰恰好是一大碗面,每拉一下,都要在手腕上回折一次,拉到最后时,双手上下抖动几次,面条就会变得柔韧绵长,粗细均匀。

    佟染做的是毛细面,一共十一扣,条细如丝,爽滑筋道,在锅里稍微煮一下即捞出,柔韧不粘。

    牛肉拉面绝对是传统烹饪技法之精华,拉面技艺看起来更像是杂技表演,更别说佟染在进行拉面表演时竟然也能维持住他那副潇洒风流的英俊派头,抖起面来不像是在拉面,倒像是在给姑娘们表演魔术,让乌云密布的整个西广场一下子亮了许多。

    “二姐,他好厉害!”苏烟瞠圆了一双眼睛,连他都忍不住惊叹起来。

    苏妙依旧挑着眉梢,顿了顿,轻叹道:“是啊!你二姐我虽然会做面条,可不会做拉面啊!”

    佟染会做拉面让她倍感吃惊,一品楼不是面馆,他也不是甘州人,他却能把甘州人的土特产做的如此精湛娴熟,她想不惊讶都难。

    “一品楼的老店里有一道佟记私房小面,用的就是这种制面的法子。”仿佛看出了她的心思,回味轻声道。

    苏妙并没有回答,过了一会儿,转身,在锅里烧开水,老老实实地将她切好的面条放进锅里,用中火开盖煮。中途分三次加入半碗冷水,一直到面条煮熟了,在面碗里倒入一半牛骨高汤,加入三分之一的面汤,放入白胡椒粉、盐,接着把煮熟的面条放进去,在面条表面加上红烧牛腩和牛腩的汤汁至八分满,再配上烫熟的小油菜两棵,酸菜少许,在最顶上舀一勺配了蒜蓉的辣椒酱。

    佟染则是完全按照传统工法上碗,将煮好的面条捞入碗中,舀一勺汤,将面条用勺子舀起来再放下,摆上萝卜片。

    萝卜片是经过加工的,切成扇形后,放入开水锅里焯烫一下,捞出来用冷水漂过,接着放进牛肉汤里煮,为了去掉异味,吃起来软硬适口。

    接着再在面上放牛肉丁,添加适量的汤汁后,洒上香菜、蒜苗,淋上红油。

    至此,一清,汤清;二白,萝卜白;三红,红油红;四绿,青菜绿;五黄,面条黄亮。

    这就是拉面里头的一清二白三红四绿五黄。

    色、香、味俱全,意、形、养俱佳。

    汤清亮,肉酥香,面韧长。

    牛肉面是做好一碗就往下端一碗的,因为是汤面,凉了就不好吃了。

    伙计们端着面碗来来回回地在赛台上赛台下穿梭往来,一碗又一碗热气腾腾的面被端了下去,今天的天气阴冷,湿气又重,一碗油汪汪红通通热腾腾又香喷喷的牛肉面下肚,肉烂汤鲜,面质精细,竟让人有了一种食后便飞升上天的畅快爽烈之感。(未完待续。)
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